Орешки в СССР: почему ГОСТа на них не было и кто делал орешницы

ГОСТа на орешки не было никогда — ни в СССР, ни сейчас: «по ГОСТу» в названиях рецептов относится к сгущёнке, а не к печенью. А кто первым отлил орешницу, не установлено: из советских производителей документально известен только рижский завод Darba Spars. Мы — семья Черняковых, печём орешки на Уралмаше в чугунной орешнице и собрали здесь, что об их истории известно точно, а что пересказывают без источников.

ГОСТа на «Орешки» не было

Ни государственного стандарта (ГОСТ), ни отраслевого (ОСТ) на печенье «Орешки» не существовало. Нет такого стандарта и сейчас.

Заводские орешки сегодня выпускают либо по общему стандарту на всё печенье — ГОСТ 24901 «Печенье. Общие технические условия», его редакция 2023 года действует с 1 января 2025-го, — либо по техническим условиям (ТУ) самого производителя. Например, ТУ на «печенье песочное „Орешек с варёной сгущёнкой“» — это документ конкретного предприятия, а не общий стандарт.

Отдельного «гостовского» рецепта орешков нет. Если на пачке стоит ГОСТ 24901, это значит, что орешки отвечают общим требованиям к печенью, — не больше.

«По ГОСТу» — это про сгущёнку

Откуда же тогда столько рецептов «по ГОСТу»? ГОСТ был у начинки. В одном таком материале «как по ГОСТу» стоит прямо в заголовке, а внутри советуют искать на этикетке ГОСТ 31688-2012 и вспоминают сине-белую банку по ГОСТ 2903-78.

Советский ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущённое с сахаром» ввели с 1 января 1979 года. Сегодня действует ГОСТ 31688-2012, с 1 июля 2013-го.

С варёнкой история другая. Готовую варёную сгущёнку начали выпускать на заводах только в 1990-х, а до этого её варили дома, прямо в банках. Теперь у неё есть свой стандарт — ГОСТ 33921-2016, с 1 сентября 2017 года.

Мы и сейчас варим сгущёнку в банках — но только так, чтобы банка всё время была целиком под водой: стоит воде выкипеть, и её может разорвать. Поэтому на этикетке сгущёнки Carnation и написано: не кипятить невскрытую банку. Если караулить кастрюлю некогда, тот же результат даёт варка в открытой посуде — как это сделать, рассказали отдельно.

Все документы — в одной таблице:

Какими были советские орешницы

Советская форма для орешков — орешница — бывала двух видов. Одни пекли только «орешки», другие — «ассорти»: орешки, шишки, грибочки, ракушки. Грели их по-разному: были электрические версии, а были формы для открытого огня — на газовой плите такую орешницу периодически переворачивали, следя, чтобы пропеклись обе половинки.

Из производителей документально известен только один — рижский завод Darba Spars. Латвийский кулинарный сайт, где этот десерт называют riekstiņi, пишет прямо: в советское время такие формы делали в Риге на Darba Spars, и это видно по знакомому логотипу на самих формах. Авторы добавляют, что фирменный магазин Darba Spars у них по соседству работает до сих пор, — а вот таких форм там уже не купить.

Про другие заводы достоверных сведений нет. Сегодня литые орешницы делает Кукморский завод металлопосуды в Татарстане: алюминиевую посуду там выпускают с 1950 года, нынешнее название завод получил в 1967-м. Но в истории завода на его собственном сайте орешницы не упоминаются, так что «советская кукморская орешница» — догадка, а не факт.

Один коллекционер описывает в блоге свою орешницу: ровно полтора килограмма алюминиевого сплава, цена — 5 рублей. Клеймо завода ему опознать не удалось.

Как выбрать форму и чем газовая отличается от электрической — в отдельном разборе.

Мифы, которые пересказывают друг за другом

«Первые орешницы вышли в 1952 году»

Эта дата кочует по сайтам. В онлайн-энциклопедии «Циклопедия» она стоит со ссылкой на лайфстайл-статью 2022 года — а у самой статьи источника нет. Ни завода, ни документа за «1952 годом» никто не называет.

«В 1953 году рецепт напечатали в „Книге о вкусной и здоровой пище“»

Эта фраза ведёт к той же статье 2022 года. Сама книга впервые вышла ещё в 1939 году и потом много раз переиздавалась, в том числе в 1953-м. Но ни страницы, ни цитаты с орешками те, кто пересказывает эту историю, не приводят.

Где впервые напечатали советский рецепт орешков — в книге или в журнале, — неизвестно. Честнее так и сказать.

«Орешницы делали оборонные и авиационные заводы»

Оборонные заводы в СССР действительно выпускали товары для дома. Но источника, который связал бы с ними именно орешницы, нам не попалось: ни названия завода, ни документа. Пока это красивая версия, не больше.

Что такое советский орешек на самом деле

Если убрать легенды, остаётся простая вещь: песочное тесто, испечённое в орешнице, варёная сгущёнка внутри и часто грецкий орех. Своего стандарта у этого десерта не было, поэтому «советский рецепт» в интернете — это обычный домашний рецепт песочного теста.

Рецепт, который печатают как «по ГОСТу», — такой же домашний. Наш — вот он: с граммами, временем выпечки на газу и в электрической орешнице и разбором ошибок. А почему этот вкус так прочно связан с детством, мы рассказывали в статье «Орешки как в детстве».

Наша «Классика» — варёная сгущёнка и грецкий орех, то самое сочетание, которое вспоминают, когда говорят о советских орешках. В составе — пшеничная мука, сливочное масло, яйца, сгущёнка (то есть молоко) и грецкий орех: учтите это, если у кого-то из гостей аллергия. Кто мы и как печём — на странице о пекарне.

Частые вопросы

Есть ли ГОСТ на орешки со сгущёнкой? Нет. Отдельного ГОСТа или ОСТа на печенье «Орешки» не было ни в СССР, ни после. Заводские орешки делают по общему стандарту на печенье ГОСТ 24901 или по собственным ТУ производителя.

Что значит «орешки по ГОСТу» в рецепте? Что сгущёнку советуют брать по ГОСТу: в СССР с 1979 года это был ГОСТ 2903-78, сейчас действует ГОСТ 31688-2012. Тесто в таких рецептах обычное, домашнее.

Когда в СССР появились орешницы? Документально это не установлено. Популярный «1952 год» ведёт к статье 2022 года, в которой источник не указан.

Кто выпускал советские орешницы? Документально известен только рижский завод Darba Spars — его логотип стоит на самих формах. О других заводах достоверных сведений нет. Кукморский завод делает орешницы сейчас, но выпускал ли он их в СССР, не подтверждено.

Как испечь орешки как в СССР? Нужны песочное тесто, варёная сгущёнка, по желанию грецкий орех и орешница — на газу или электрическая. Пропорции и время выпечки — в нашем классическом рецепте, выбор формы — в сравнении орешниц.

Коротко

• ГОСТа или ОСТа на «Орешки» не было никогда; заводские орешки делают по ГОСТ 24901 или по ТУ.
• «По ГОСТу» в рецептах — про сгущёнку: в СССР с 1979 года ГОСТ 2903-78, сейчас ГОСТ 31688-2012.
• Советские орешницы были двух видов — только «орешки» или «ассорти», для плиты и электрические.
• Из советских производителей документально известен только рижский Darba Spars.
• «1952 год» и «рецепт в книге 1953 года» — пересказ без источника; книга впервые вышла в 1939-м.
• Советский орешек — песочное тесто и варёная сгущёнка, часто с грецким орехом.