Родня орешков: от рижских riekstiņi до корейских ходугваджа

В Чехии пекут «plněné ořechy», «начинённые орехи», — одно из традиционных рождественских печений. Тесто вдавливают в маленькие формочки в виде ореха и пекут в духовке, а половинки склеивают масляным кремом с молотыми орехами и ромом. Чешский кулинарный портал называет их типичным «бабушкиным» печеньем.

У нас техника другая: чугунная орешница стоит на плите, и её переворачивают руками. Как она устроена, мы разбирали в отдельной статье.

Корея: ходугваджа и спор о дате рождения

Самая далёкая родня — корейский ходугваджа, «ореховое печенье»: выпечка в форме грецкого ореха, тесто из пшеничной муки и толчёных грецких орехов, внутри — сладкая бобовая паста.

Официальная история такая: в 1934 году его придумали супруги Чо Гвигым и Сим Боксун, державшие пекарню у вокзала в городе Чхонан. За пределами Чхонана ходугваджа прославился в 1970-х — его продавали на вокзалах и прямо в поездах, с тележек.

В январе 2026 года эту историю пошатнул местный краевед. Он опубликовал снимок из газеты «Тёсэн симбун» от 27 сентября 1931 года с вывеской «Знаменитое чхонанское ореховое печенье, главный магазин». И нашёл заметку: в апреле 1931 года японский кондитер Симура Мацутаро, хозяин кондитерской у того же вокзала, получил первый приз на конкурсе сладостей в Пусане за «куруми-яки», «печёные орехи». Похоже, ореховое печенье в Чхонане продавали ещё до 1934 года.

Сам грецкий орех, как считается, появился в Корее в 1290 году: саженцы и плоды привёз из Китая придворный Ю Чхонсин. А ореховое дерево у храма Квандокса в Чхонане в 1998 году объявили памятником природы № 398.

Италия и арабские страны: скорлупа и резное дерево

Итальянские «pesche dolci», «сладкие персики», — две половинки из песочного теста с заварным кремом или шоколадом; их окунают в ликёр алкермес для румянца и обваливают в сахаре. При чём тут орешки? Сразу после войны крестьяне пекли их, используя вместо форм скорлупки грецких орехов.

Маамуль — печенье из манки и сливочного масла, которое любят во всём арабском мире. Внутри финики, инжир, фисташки или грецкие орехи, а узор ему дают резные деревянные формы — «табе». Разные формы могут означать разные начинки. Пекут маамуль к Пасхе и перед праздником Ид.

Аргентина: родня по вкусу, а не по форме

По вкусу ближе всех к нам аргентинские альфахоры: два круглых сладких печенья, склеенных дульсе де лече. Дульсе де лече — молоко с сахаром, медленно уваренные до густоты и карамельного цвета; наша варёнка ему родственница, только начинается она со сгущёнки, где молоко с сахаром уже уварены. Едят альфахоры с размахом: по оценке специалистов отрасли, в Аргентине — около 12 миллионов в день.

Что внутри у всей родни

Сведите всё вместе: варёную сгущёнку кладут в орешки у нас, в Латвии и Литве, близкий к ней каймак — в Польше, а дальше — какао, крошки, орехи, масляный крем и бобовая паста. Похоже, начинка из сгущёнки — черта именно советская.

Испечь советскую ветку дома можно по нашему классическому рецепту, а кто мы и откуда у нас орешница — на странице «О нас».

Чего не знает никто

Главные вопросы про наши орешки так и остаются открытыми. Кто первым отлил орешницу в России, не задокументировано; какие заводы, кроме рижского Darba Spars, выпускали советские орешницы, — тоже. Неизвестно и то, какая книга или журнал первыми напечатали советский рецепт.

Встречаются уверенные заявления, что польские формы привезли из СССР или что рецепт впервые записали ещё в царской России, — подтверждений нет ни тому, ни другому. Мы предпочитаем честное «неизвестно» красивой легенде.

Частые вопросы

Откуда родом орешки со сгущёнкой? Точного ответа нет: кто первым отлил орешницу и где впервые напечатали рецепт, неизвестно. Из советских производителей форм документально известна только рижская фабрика Darba Spars, а варёную сгущёнку в орешки кладут там, где пекли по-советски: у нас, в Латвии и Литве.

Есть ли орешки в других странах? Да: печенье в форме ореха пекут в Польше, Румынии, Болгарии, Сербии и Хорватии, Венгрии, Чехии и Корее. Форма похожая, а начинка почти везде своя — каймак, какао-крем, ореховый или масляный крем, бобовая паста.

Что такое корейские орешки? Это ходугваджа из города Чхонан: выпечка в форме грецкого ореха со сладкой бобовой пастой внутри. Официально его придумали в 1934 году, но в 2026 году краевед нашёл вывеску «чхонанского орехового печенья» 1931 года.

Польские орешки пришли из СССР? Так иногда пишут, но подтверждений нет. Известно только, что «orzeszki z kajmakiem» были особенно популярны в годы ПНР, а польский каймак — близкий родственник нашей варёнки.

Коротко

• Латвийские riekstiņi и литовские riešutėliai — это и есть советские орешки со сгущёнкой.
• За пределами бывшего СССР начинка своя: поляки кладут каймак, румыны — какао-крем, болгары — крошки с молоком и какао, сербы и хорваты — ореховый крем.
• Корейский ходугваджа официально родился в 1934 году, но вывеска 1931 года ставит эту дату под сомнение.
• Варёная сгущёнка внутри — похоже, черта именно советская.
• Кто первым отлил орешницу в России и где впервые напечатали рецепт, неизвестно.

Одна варёнка — пять имён: дульсе де лече, кахета, каймак, крувки

Дульсе де лече — латиноамериканская родня нашей варёной сгущёнки. Легенда о забытой кастрюле и настоящие документы, козья кахета, два разных каймака и польские «коровки» с житомирским рецептом.