Почему грецкий орех «грецкий» — и почему он в нашей «Классике»

Грецкий орех называется так потому, что «грецкий» — старая народная форма слова «греческий». По этимологическому словарю Крылова, прилагательное называет страну, из которой эти плоды попали в Россию, — Грецию. Родина у самого ореха другая: ботаники ищут её в Азии. Мы, семья Черняковых, печём орешки со сгущёнкой на Уралмаше, и грецкий орех лежит в каждой нашей «Классике» — так что в его имени мы разобрались всерьёз.

«Грецкий» — это старое «греческий»

Словари здесь единодушны. Фасмер возводит «грецкий» к древнерусскому слову со значением «греческий», а Крылов показывает, как оно звучало, — «грьчьский»: сочетание «чьс» со временем перешло в «ц». Успенский называет «грецкий» просторечной, народной формой слова «греческий».

Когда-то «грецким» называли не только орех. Фасмер приводит «грецкое вино». Успенский вспоминает «грецкий мёд» — привозное лакомство вроде рахат-лукума — и «грецкую губку»: натуральные банные губки из Ионического моря, которые в начале XX века продавали в России в основном купцы-греки. Про болонок говорили: «Грецкая собачка — довеку щенок». Из всего этого набора до наших дней дожило одно-единственное сочетание — «грецкий орех».

Мёд и губки — вещи привозные, и орех из того же ряда. Когда именно первые грецкие орехи попали на Русь, словари не уточняют: известно только направление, записанное в самом слове. Недаром и водный путь в Византию «Повесть временных лет» описывает как путь «из варяг в греки».

Волошский орех и английский walnut — родня

У грецкого ореха было и второе русское имя — волошский. В словаре Даля они стоят рядом: «орех волошский, грецкий, Juglans regia», а «наш орешник», пишет Даль, зовут лещиной. Волохами на Руси, по Фасмеру, звали романские народы; по-украински «волох» — это «румын».

Р. А. Рабинович в журнале Stratum plus приводит случай 1637 года: купец из Стрыя вёз во Львов несколько подвод «волошских орехов», с него удержали таможенный сбор, и он пожаловался городским властям — мол, «хотя эти орехи волошские», платить он как стрыйский гражданин не должен.

Самое неожиданное — в корне. Слово «волох» пришло к славянам через германские языки, а начинается с названия кельтского племени вольков, Volcae, о котором писал ещё Цезарь. У германцев оно превратилось в walh — «чужеземец», и из того же корня выросло английское walnut, «иноземный орех». Так что «волошский орех» и walnut — родственники: у англичан это «чужой орех», у нас — «орех волохов», а за обоими стоит одно германское слово для чужаков.

Как орех звали другие народы

Мы зовём орех греческим, а сами древние греки звали его персидским. Плиний Старший писал, что лучшие сорта греки называли «персидским» и «царским» орехом и что эти имена сами доказывают: орех завезли из Персии. У того же Плиния встречается толкование латинского juglans — Jovis glans, «жёлудь Юпитера».

Почти в каждом имени — чужая земля или прямо слово «чужой», а по-английски орех и сегодня зовут ещё и Persian walnut. А ботаническое имя обошлось без географии: regia, которое добавил Линней, значит «царский» — в знак ценности дерева.

Где родина грецкого ореха

Точного ответа нет даже у ботаников. Справочник Trees and Shrubs Online формулирует осторожно: вероятно, орех родом из Пакистана, Афганистана, северо-запада Индии и юга Таджикистана, а родной ли он восточнее, вплоть до Китая и Кореи, и западнее, вплоть до Западной Европы, — вопрос спорный. Люди тысячелетиями возили и продавали его по всему свету, и теперь трудно сказать, где рощи дикие, а где их когда-то посадил человек. Греции в списке вероятной родины нет: на Руси орех назвали по дороге, а не по месту рождения.

Иногда дорогу ореха можно проследить до года. В Корею, по данным энциклопедии культуры города Чхонан, он попал в 1290 году: вельможа Ю Чхонсин возвращался из юаньского Китая в свите короля и привёз саженцы и плоды. Их посадили у храма Квандокса, и тамошнее дерево — памятник природы № 398 и старейший грецкий орех Кореи. А Чхонан славится ходугваджа — печёными сладостями в форме грецкого ореха с пастой из красных бобов внутри. Дальняя родня наших орешков.

Почему грецкий орех — в нашей «Классике»

Классический орешек советского образца — это песочная скорлупка, варёная сгущёнка и часто грецкий орех. В «Классике» мы от этого сочетания не отходим: варёная сгущёнка и грецкий орех. В орешке, который и так зовётся «орешком», настоящий орех внутри — почти рифма.

Орех здесь не для красоты. Варёнка мягкая, сладкая, карамельная; орех даёт ей хруст и лёгкую терпкость, которая уравновешивает сладость. «Классику» можно взять на всю коробку или смешать с другими вкусами — все четыре начинки с описанием собраны на странице «Начинки», а актуальные цены — в конструкторе.

Как выбрать грецкий орех, который не горчит

Если печёте орешки дома, горечь ореха не спрячется даже за варёнкой. Чаще всего у неё одна из двух причин, и поступать с ними нужно по-разному.

Прогорклость. Ядро грецкого ореха жирное, а жир в тепле портится: как объясняет Калифорнийская комиссия по грецким орехам, тепло меняет его структуру, и появляются посторонние запах и вкус. Свежий орех пахнет мягко, по-ореховому, и на вкус сладковатый. Прогорклый горчит и пахнет растворителем для краски — такой не спасти, только выбросить.

Кожица. Тонкая бурая плёнка на ядре богата танинами. Они связываются с белками слюны, и во рту появляются горечь и вяжущее ощущение — так описывают это авторы обзора о составе кожицы. Это не порча, а свойство самого ореха, и его можно смягчить: подсушите ядра и потрите их в полотенце — часть плёнки отойдёт.

Что помогает:

• Ищите орехи нового урожая. Грецкий орех созревает осенью — спрашивайте, какого года урожай.
• Нюхайте и пробуйте. Одно ядро до того, как орех пошёл в начинку, сбережёт всю партию.
• Колите и рубите перед готовкой. Это совет той же калифорнийской комиссии: так лучше сохраняется вкус.
• Храните в холоде. В плотно закрытой банке — в холодильнике, если скоро в дело, и в морозилке, если на месяц и дольше. Подальше от лука, рыбы и капусты: орех впитывает чужие запахи.
• Подсушивайте слегка. На сухой сковороде или в духовке, помешивая, до лёгкого орехового запаха. Пережаренный орех горчит сам.

Дома орех можно порубить и вмешать в варёнку или положить по кусочку в каждую половинку. Весь путь от теста до сборки — в нашем классическом рецепте орешков со сгущёнкой, а сколько калорий в готовом орешке, мы посчитали отдельно.

Частые вопросы

Почему грецкий орех называется грецким? «Грецкий» — старая народная форма слова «греческий». Орех назвали по стране, из которой плоды попали в Россию, — по Греции, хотя родом он из Азии.

Почему «грецкий», а не «греческий»? Это одно слово в двух формах. В древнерусском «грьчьский» сочетание «чьс» со временем перешло в «ц», и получилось народное «грецкий». Когда-то так говорили и про вино, мёд и губки, но уцелело только сочетание с орехом.

Где родина грецкого ореха? Скорее всего — Пакистан, Афганистан, северо-запад Индии и юг Таджикистана. Как далеко на восток и на запад простиралась его дикая родина, ботаники спорят: человек слишком давно возит орех с собой.

Почему горчат грецкие орехи и что делать? Либо орех прогорк — тогда он пахнет растворителем, и его остаётся только выбросить. Либо горчит тонкая кожица с танинами — её можно частично снять, если подсушить ядра и потереть их в полотенце. Чтобы орехи не прогоркали, храните их в закрытой банке в холодильнике или в морозилке.

Коротко

• «Грецкий» — народная форма слова «греческий»: орех назвали по стране, откуда он пришёл, а не по родине.
• Старое имя «волошский орех» — родня английскому walnut: за обоими стоит германское слово для чужаков.
• Древние греки звали орех персидским, а его родину ботаники ищут в Азии.
• Горечь даёт прогорклый жир или кожица ядра: храните орехи в холоде и подсушивайте слегка.
• Наша «Классика» — варёная сгущёнка и грецкий орех, как в классическом советском орешке.