Одна варёнка — пять имён: дульсе де лече, кахета, каймак, крувки

На Балканах, в Турции, на Кавказе и в Средней Азии каймак — очень густые сливки: их делают из молока коровы, овцы, козы или буйволицы. Слово тюркское, от древнетюркского «канак» — «пенка на молоке».

А в Польше kajmak — очень сладкая, густая и тягучая масса из молока или сливок, уваренных с сахаром; со временем она твердеет. Ею перекладывают печенье, вафли и мазурки — плоские пироги, которые пекут к Пасхе. Польская Википедия прямо пишет: в Латинской Америке каймак знают под именем дульсе де лече.

Крувки: польские «коровки» с житомирским рецептом

Второе польское имя варёнки — masa krówkowa, буквально «коровочная масса». Её назвали в честь конфет krówki — крувки, то есть «коровки».

Отцом польской «коровки» называют Феликса Поморского (1895–1963). В 1907 году, подростком, он уехал на Волынь, в Житомир, к дяде, который открыл там гостиницу, ресторан и кондитерскую. Там Поморский досконально изучил, как готовить сладкую массу из сахара, молока и масла. В 1921 году он продал доходный дом в Житомире, доставшийся ему от дяди по завещанию, вернулся в Познань и начал делать крувки. Главный ингредиент — молоко, рассудил он, значит, на обёртке должна быть корова.

Крувки и сегодня делают из каймаковых масс, а дома вместо каймака поляки иногда растапливают их в молоке со сливками. Выходит, у знаменитой польской конфеты — житомирские корни.

Почему это одна и та же сладость

Кроме балканского каймака, который вообще сливки, все эти сладости устроены одинаково: молоко с сахаром долго греют, помешивая, пока масса не загустеет и не потемнеет. Цвет и ирисочный вкус дают две реакции — карамелизация сахара и реакция Майяра, то есть сахаров с белками молока. Бальмаседа описывает исходный рецепт совсем просто: молоко и сахар мешали и варили, пока масса не переставала быть жидкой.

Варёнка приходит к тому же результату короткой дорогой: сгущённое молоко уже сладкое и уваренное, часть пути пройдена ещё на заводе. Поэтому дульсе де лече готовят и из сгущёнки — английская Википедия называет это одним из способов.

Как уварить сгущёнку безопасно и проверить густоту за десять секунд, мы рассказали в статье про варёную сгущёнку.

Коробку можно собрать из одной «Классики» или вперемешку с другими начинками; актуальные цены — в конструкторе, все четыре вкуса — на странице «Начинки». Если угощаете человека с аллергией, учтите: в наших орешках есть пшеничная мука, сливочное масло, яйца, сгущёнка (молоко) и орехи, в «Классике» — грецкий.

Цифры: 11 октября, 2,2 кг и альфахор на три тонны

По оценкам, в 2023 году Аргентина произвела 103 824 тонны дульсе де лече, а съедают там в среднем по 2,2 кг на человека в год. Всемирный день дульсе де лече отмечают 11 октября: его учредили в 1998 году по инициативе аргентинского Центра продвижения дульсе де лече. У легенды о кастрюле есть версия с той же датой — газета La Nación относит встречу Росаса и Лавалье к 11 октября 1829 года.

Аргентинский альфахор — песочное печенье, склеенное дульсе де лече. По оценке специалистов отрасли, в стране съедают около 12 миллионов альфахоров в день. А 6 сентября 2026 года в Буэнос-Айресе сделали самый большой альфахор в мире: 3112 кг, из них 1400 кг дульсе де лече. Книга рекордов Гиннесса засчитала рекорд — прежний, 464 кг, с 2010 года держал Уругвай. Публике раздали 60 000 порций.

Альфахор — ближайший вкусовой родственник орешка: тоже песочное тесто и та же уваренная молочная сладость внутри, только форма плоская. Как испечь орешки дома, мы рассказали в классическом рецепте.

Частые вопросы

Что такое дульсе де лече? Молоко с сахаром, уваренное до густой тягучей массы цвета ириски. С испанского название переводится как «молочная сладость». Ближе всего к нему наша варёная сгущёнка.

Как правильно: дульсе или дульче де лече? Дульсе. В испанском Латинской Америки dulce звучит как «дульсе», так говорят и в Аргентине, и в Уругвае. «Дульче» — это чтение на итальянский манер.

Чем дульсе де лече отличается от варёной сгущёнки? Отправной точкой. Дульсе де лече варят из молока с сахаром — долго и помешивая, а варёнку — из сгущённого молока, которое уже сладкое и уваренное, поэтому путь короче. Результат — одна семья вкусов: густо, тягуче, с ирисочными нотами. Дульсе де лече, кстати, тоже делают из сгущёнки.

Кахета — это дульсе де лече из козьего молока? По сути да: козье молоко, сахар и немного соды. Правила географического указания «Cajeta de Celaya» разрешают в ноябре и декабре, когда козьего молока мало, заменять до половины коровьим, но не в сортах «премиум» — там молоко только козье.

Каймак — это что такое? Смотря где. На Балканах, в Турции, на Кавказе и в Средней Азии — густые сливки, молочный продукт, а не сладость. В Польше — сладкая масса из молока или сливок, уваренных с сахаром, почти наша варёнка.

Коротко

• Дульсе де лече — молоко с сахаром, уваренное до густой карамельной массы; ближайшая родня нашей варёнки.
• Кастрюля, забытая в 1829 году, — легенда: письма 1814 года и чилийский «манхар» в таможенных отчётах 1693 года старше.
• Кахета — мексиканская версия из козьего молока; «Cajeta de Celaya» охраняется как географическое указание с 2022 года.
• Каймак на Балканах, в Турции и на Кавказе — сливки, а в Польше — сладкая уваренная масса.
• Польские крувки Феликс Поморский начал делать в 1921 году по рецепту, выученному в Житомире.
• Всемирный день дульсе де лече — 11 октября.

Варёная сгущёнка для орешков: как выбрать и сварить

Какую сгущёнку брать для орешков и как сварить банку до густой карамели: ГОСТ и состав, время варки, безопасность и честное сравнение с магазинной варёнкой.