Солёная карамель: откуда мода и как сварить её для начинки

Солёная карамель — это карамель из сахара, сливок и сливочного масла с солью. Домашняя солёная карамель варится в одном сотейнике из четырёх продуктов: 200 г сахара, 120 мл тёплых сливок, 50 г масла и ½ чайной ложки крупной соли. Придумал её бретонский кондитер Анри Леру в 1977 году, а мировой модой она стала позже, когда за неё взялись известные кондитеры и производители мороженого. Ниже — история, рецепт по шагам и что делать, если карамель засахарилась, потекла или застыла ириской.

Кто придумал солёную карамель

Начать придётся с масла. Во Франции с XIV века действовал налог на соль — габель, и почти по всей стране масло делали несолёным. Бретань от налога была освобождена, и местные фермеры солили масло своей солью из Геранда. Так солёное масло стало бретонской привычкой задолго до всякой моды.

В 1977 году кондитер и шоколатье Анри Леру открыл лавку в Кибероне — городке на длинном полуострове у южного берега Бретани. Там он придумал caramel au beurre salé: бархатистую карамель на полусолёном масле с грецкими орехами, фундуком и дроблёным миндалём. В 1980 году она получила звание лучшей конфеты Франции на Международном салоне кондитерских изделий, а в 1981-м Леру зарегистрировал торговую марку CBS — по первым буквам французского названия.

Дальше вкус пошёл по миру. В 1990-е и начале 2000-х солёную карамель начал добавлять в свои десерты французский кондитер Пьер Эрме, и о ней заговорили за пределами Франции. В 2008 году её выпустил как новый вкус Häagen-Dazs, следом подтянулись сетевые кофейни и производители шоколада — и бретонская конфета стала массовым вкусом.

Секрет — в контрасте: соль оттеняет сладость, и карамель получается не приторной, а глубокой. Если классика кажется вам сладковатой, попробуйте солёную карамель.

Рецепт солёной карамели в домашних условиях

Это базовая пропорция, по которой варят карамель во многих домашних рецептах:

• Сахар — 200 г.
• Сливки 33–35 % — 120 мл, тёплые. Холодные резко остудят карамель, и она схватится комками.
• Сливочное масло — 50 г, нарезанное кубиками.
• Соль — ½ ч. л., лучше крупная морская или флёр де сель.

Из посуды нужен сотейник с толстым дном, лучше светлым внутри, — на нём видно цвет. Ещё пригодятся силиконовая лопатка, кисточка и стакан воды, а тарелку заранее уберите в морозилку: на ней будем проверять густоту.

Как сделать солёную карамель: шаг за шагом

1. Подготовьте всё заранее. Подогрейте сливки, нарежьте масло, отмерьте соль. Когда сахар начнёт темнеть, искать что-то будет некогда.
2. Растопите сахар. Сухой способ: высыпьте сахар ровным слоем, поставьте на средний огонь и не мешайте — только покачивайте сотейник, когда по краям появятся лужицы. Мокрый способ: смочите сахар водой до состояния мокрого песка, доведите до кипения и дальше тоже не мешайте, а кристаллы со стенок смывайте влажной кисточкой.
3. Доведите до янтарного цвета. Ориентир — цвет крепкого чая. Светлая карамель будет просто сладкой, тёмно-коричневая с дымком — горькой. В конце цвет меняется очень быстро, поэтому не отходите.
4. Снимите с огня и влейте сливки. Частями, всё время помешивая: масса зашипит и поднимется, так и должно быть. Если схватились комочки, верните сотейник на слабый огонь и мешайте, пока они не разойдутся.
5. Добавьте масло. Мешайте до гладкости и глянца. Для густой начинки проварите карамель на слабом огне ещё минуту-две.
6. Посолите. В самом конце и не всю соль сразу: капните карамель на тарелку, дайте остыть, попробуйте и досолите по вкусу.
7. Остудите и проверьте густоту. Перелейте карамель в банку. Горячая карамель всегда жиже холодной, поэтому судите по капле на холодной тарелке: наклоните её — начинка для орешков ползёт медленно и не растекается.

Какой способ выбрать? Сухой быстрее, но сахар легко подгорает по краям, пока в центре ещё не растаял. Мокрый идёт медленнее и прогревается ровнее — для первого раза он спокойнее.

Если карамель не получилась

Четыре типичные неудачи — и три из них поправимы.

Крем «солёная карамель»

Если нужна не начинка, а крем — для торта или капкейков, — взбейте мягкое сливочное масло до пышности и добавляйте остывшую карамель по ложке, не переставая взбивать. Потом уберите крем в холодильник, чтобы он стал плотнее. Тот же приём мы советуем для варёнки, которая вышла жидковатой: получается плотный карамельный крем.

Карамель для начинки орешков

Начинка для орешков должна быть гуще соуса, иначе она начнёт подтекать по шву между половинками. Сделать карамель плотнее можно двумя способами: проварить её на минуту-две дольше после масла или взять чуть меньше сливок. Проверяйте по капле на холодной тарелке, а не на глаз в сотейнике.

Собирайте орешки, когда и скорлупки, и карамель остыли: тёплая карамель жиже и потечёт. Как испечь сами скорлупки, мы подробно разбирали в статье про тесто для орешков, а весь путь от замеса до сборки — в классическом рецепте орешков со сгущёнкой.

Почему пекан

Орехи дружат с солёной карамелью с самого начала: карамель Леру была с грецкими орехами, фундуком и миндалём. Мы для своей «Солёной карамели» выбрали пекан — у него мягкий маслянистый вкус, который хорошо ложится на карамель. Дома орехи можно слегка подсушить на сухой сковороде, порубить и вмешать в остывающую карамель или положить по кусочку в каждую скорлупку.

Наша «Солёная карамель» — это карамель с пеканом в песочной скорлупке из чугунной орешницы. Коробку можно собрать целиком из неё или вперемешку с другими начинками; актуальные цены — в конструкторе, а все четыре вкуса с описанием — на странице «Начинки». Если угощение для человека с аллергией, учтите: в наших орешках есть пшеничная мука, сливочное масло, яйца, сгущёнка (молоко) и орехи, в этой начинке — пекан.

Частые вопросы

Кто придумал солёную карамель? Кондитер Анри Леру из бретонского Киберона: в 1977 году он создал caramel au beurre salé, в 1980-м она стала лучшей конфетой Франции, а в 1981-м Леру зарегистрировал марку CBS. Солёное масло в Бретани было привычным и до него — регион не платил налог на соль.

Как сделать солёную карамель погуще? Проварите её на минуту-две дольше после того, как добавили масло, или в следующий раз возьмите чуть меньше сливок. Судите по капле на холодной тарелке: горячая карамель в сотейнике всегда кажется жиже, чем будет.

Какую соль класть в карамель? Крупную морскую или флёр де сель, в самом конце. Мелкая тоже подойдёт, но в ложке её больше по весу, так что начните с меньшего количества и пробуйте: пересолить легко, а убрать соль уже нельзя.

Чем солёная карамель отличается от варёной сгущёнки? Основой. Варёнка — это сгущённое молоко, которое долго томят, пока оно не загустеет и не станет цвета ирисок; вкус у неё мягкий и молочный. Солёную карамель варят из сахара, доведённого до янтарного цвета, со сливками и маслом — вкус глубже, с лёгкой горчинкой, а соль не даёт ему стать приторным. Как варить сгущёнку для классических орешков, мы рассказывали в отдельной статье.

Сколько хранятся орешки с солёной карамелью? Наши — 5–7 дней в холодильнике в закрытом контейнере, вкуснее всего в первые день-два. Пустые скорлупки — до двух недель, так что дома их удобно испечь заранее, а наполнить ближе к подаче.

Коротко

• Солёную карамель придумал кондитер Анри Леру в Бретани в 1977 году, мировой модой она стала в 1990-е и 2000-е.
• Базовая домашняя пропорция: 200 г сахара, 120 мл тёплых сливок 33–35 %, 50 г масла, ½ ч. л. крупной соли.
• Сухой сахар не мешают, сливки вливают тёплыми и частями, соль кладут в конце.
• Густоту проверяют на холодной тарелке: горячая карамель всегда жиже.
• Для начинки карамель нужна плотнее: минута-две варки сверху или чуть меньше сливок.
• В нашей «Солёной карамели» — своя, более густая пропорция и пекан.